Исходные данные: примерный ассортимент продукции: закуски-15 наименований, супы-5, вторые горячие блюда-15, гарниры- 4, десерты-8, напитки- в ассортименте, выпечка- 10.
1. Характеристика проектируемого предприятия.
2. Характеристика овощного цеха (назначение, ассортимент, месторасположение и взаимосвязь с другими помещениями, особенности организации работы овощного цеха, краткая характеристика оборудования цеха и его размещение, требования охраны труда и техники безопасности при эксплуатации оборудования, режим работы цеха, состав бригады, организация труда).
4. Технологические расчеты.
4.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей.
4.2. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту.
4.3. Составление плана-меню предприятия.
4.4. Разработка ассортимента продукции, реализуемой через магазин кулинарии.
4.5. Расчет количества сырья массой брутто.
4.6. Расчет и подбор механического оборудования.
4.7. Расчет персонала и оформление графика выхода на работу.
4.8. Расчет и подбор немеханического оборудования.
4.9. Расчет и подбор инвентаря цеха в соответствии с его производственной программой.
4.10. Расчет полезной и общей площади цеха.